การรับประทานผักใบเขียวเป็นอีกหนึ่งทางเลือกของการรับประทานแพลนต์เบสด์ โดยเฉพาะผู้ที่ต้องการใยอาหารสูง เพราะนอกจากจะมีใยอาหารสูงและมีประโยชน์ต่อร่างกาย ในผักใบเขียวยังมีวิตามินและแร่ธาตุต่างๆหลายชนิด

ประโยชน์ของผักใบเขียวที่คาดไม่ถึง

1. ผักเขียวให้ใยอาหาร 
ผักเขียวอุดมไปด้วยไฟเบอร์ ซึ่งมีความจำเป็นต่อร่างการช่วยให้ระบบย่อยอาหารทำงานได้ดีมากขึ้น สามารถรับใยอาหารเหล่านี้จากการรับประทาน ยี่หร่า อาร์ติโช้ค บรอกโคลี กะหล่ำดาว และผักโขม เป็นต้น  
2. ผักเขียวให้พลังงาน 
ผักใบเขียวเป็นแหล่งวิตามินซีที่ดีไม่ต่างจากผลไม้ ซึ่งจำเป็นสำหรับร่างกายในการสร้างคาร์นิทีน ที่จะนำกรดไขมันไปที่เซลล์เพื่อใช้เป็นแหล่งพลังงาน สามารถรับสร้างคาร์นิทีนได้จากการรับประทานบรอกโคลีและคะน้า เป็นต้น 
3. ผักเขียวมีวิตามินบี 
ผักใบเขียวบางชนิดก็อุดมไปด้วยวิตามินบี ซึ่งมีส่วนช่วยในการผลิตพลังงานและสร้างสุขภาพผิวที่ดี จำเป็นสำหรับการเผาผลาญโปรตีนและคาร์โบไฮเดรต 
4. ผักเขียวช่วยบำรุงสายตา 
ผักใบเขียวเป็นแหล่งของลูทีน ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่มีประสิทธิภาพ มีส่วนช่วยในการปกป้องดวงตาจากรังสียูวี

การรับประทานผักใบเขียวนั้นมีประโยชน์มากมายหลายด้าน แต่ถึงอย่างนั้นก็ควรรับประทานกับอาหารประเภทอื่นๆ เพื่อให้ร่างกายได้รับสารอาหารครบ 5 หมู่ การรับประทานโปรตีนก็เป็นส่วนสำคัญอย่างยิ่งในการซ่อมแซมร่างกายส่วนที่สึกหรอ หากไม่ต้องการรับประทานโปรตีนจากเนื้อสัตว์ การเลือกรับประทานโปรตีนจากพืชก็เป็นอีกทางเลือกที่น่าสนใจและให้คุณประโยชน์ไม่แพ้เนื้อสัตว์